Le Chiacchiere di Carnevale

“Alimentazione e Benessere”a cura della Dott.ssa Michela Caporrino

Le chiacchiere sono un dolce di carnevale tipico italiano e godono del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Considerate esclusivamente campane, sono in realtà talmente antiche da rendere impossibile stabilire un’origine ben precisa. I reperti storici risalgono addirittura all’Impero Romano, il che spiegherebbe:

• la presenza di numerosi sinonimi (crostoli o grostoi, bugie, cenci, fiocchetti, galani, intrigoni, meraviglie, testi di turchi, frappe o frappole o sfrappole)
• la diffusione di molte varianti locali della ricetta
• l’utilizzo dello stesso nome in regioni anche molto lontane tra loro – le chiacchiere vengono identificate come tali in molte regioni del Centro Italia (Campania, basso Lazio, Abruzzo, Molise ecc) ma anche in Lombardia e nell’Emilia Occidentale.

Le chiacchiere italiane sono conosciute anche all’estero, dove prendono nomi che, dal punto di vista fonetico, ricordano più il nome “crostoli”.

La ricetta delle chiacchiere non è delle più complicate. Consiste nella frittura di rombetti di pasta tirata a mattarello e composta da farina di frumento di grano tenero, burro, zucchero, uova e un alcolico o semplicemente del latte di mucca. Hanno un apporto energetico elevato, conferito non tanto dagli ingredienti dell’impasto, quanto dall’olio utilizzato per la frittura – che, con tutta probabilità, negli anni ha sostituito il ben più tradizionale strutto di maiale. Per questo è stata successivamente inventata la versione “light” cotta al forno.

Ricetta tradizionale delle chiacchiere

• Farina di frumento 00: 500 g
• Uova di gallina intere: 150 g (3 uova)
• Tuorlo: 20 g (1 tuorlo)
• Zucchero granulare: 70 g
• Burro: 50 g
• Grappa o altro distillato o latte parzialmente scremato: 30 ml
• Lievito chimico o cremore di tartaro o bicarbonato di sodio: 6 g
• Vaniglia in baccello: QB
• Sale fino: QB
• Olio di arachidi – per friggere: QB
• Zucchero a velo: QB

Procedimento per le chiacchiere tradizionali

1. Sbattere le uova, il tuorlo e il liquido alcolico con una frusta o con una planetaria munita di appendice a foglia; nel frattempo ammorbidire il burro
2. Setacciare farina e lievito, e creare una fontana per iniziare ad impastare; in alternativa, versare le polveri setacciate nella planetaria in movimento a media velocità
3. Aggiungere il burro ammorbidito e la vaniglia, ed impastare finché il composto risulta ben liscio; utilizzando la planetaria, sostituire la foglia con un gancio da impasto e aumentare la velocità
4. Creare un panetto e lasciar riposare in pellicola per mezzora circa; si consiglia di evitare il frigorifero, che potrebbe renderlo più tenace nella successiva lavorazione
5. Mentre si scalda l’olio in una casseruola facendo attenzione che non oltrepassi i 160-180 °C, stendere l’impasto; questo procedimento può essere eseguito in due maniere differenti:
   1. Dividere l’impasto in 5-6 pezzi (150 g l’uno) e tirare ognuno di essi fino ad uno spessore di 2 mm circa con il tira pasta e ricavare, meglio se con l’utilizzo di una rotella tagliapasta smerlata, dei rettangoli o dei rombi di 5 x 10 cm circa – è possibile eseguire due incisioni all’interno dei rettangoli e ripiegarvi dentro un angolo di pasta ciascuno, per conferire una forma più voluminosa
   2. Tirare l’impasto a mattarello su una larga spianatoia, fino allo spessore idoneo; ricavare dei rombi o dei quadrati con la suddetta rotella
6. Tuffare le chiacchiere crude nell’olio bollente e cuocerle per il tempo necessario a farle dorare su entrambi i lati, tamponarli in abbondante carta assorbente facendo attenzione che non si sbriciolino, cospargere di zucchero a velo e servire ancora caldi.

Proprietà Nutrizionali

Quella delle chiacchiere tradizionali è una ricetta ipercalorica, la cui energia proviene anzitutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine. Gli acidi grassi prevalentemente insaturi, i carboidrati tendenzialmente complessi (amido) e i peptidi ad alto e medio valore biologico – per la presenza di alimenti di vario genere. Contengono fibre in quantità moderate, mentre il colesterolo è abbondante.

Le chiacchiere apportano glutine e lattosio – sia per il contenuto di burro, sia per l’eventuale aggiunta di latte; purine ed amminoacido fenilalanina sono presenti a livelli abbastanza significativi. È possibile che, in caso di intolleranza particolarmente accentuata, anche la presenza di uova intere quali alimenti istamino liberatori possa risultare problematica. Le chiacchiere hanno un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura intensa può impoverirlo significativamente. Hanno un’ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP). Non mancano nemmeno le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) ed il calciferolo (vit D). In merito ai minerali, spiccano soprattutto i livelli di fosforo, ferro e zinco; meno interessante la quantità di potassio.

Chiacchiere nella Dieta

Le chiacchiere non sono alimenti facilmente digeribili. Risultano quindi inappropriate, soprattutto nei pasti che precedono il sonno, in caso di compromissioni e disfunzioni dello stomaco e dell’esofago come: dispepsia, acidità di stomaco, ipocloridria, gastrite, ulcera gastrica o duodenale, ernia iatale ed eccesso di reflusso o malattia da reflusso gastroesofageo. Le chiacchiere risultano controindicate nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell’eccesso calorico, buona parte del quale imputabile ai lipidi dovuti soprattutto alla frittura. Per il livello non trascurabile di colesterolo, possono essere considerate poco adatte alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia. Il burro contribuisce all’aumento della percentuale di acidi grassi saturi, ma tutti gli altri grassi presenti hanno natura insatura – privilegiando un rapporto migliore tra di essi. Hanno anche un carico glicemico tale da poter incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l’ipertrigliceridemia.

Le chiacchiere andrebbero anche consumate con moderazione in caso di iperuricemia e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico – soprattutto in presenza di sovrappeso. Per la presenza di uova intere, non sono considerate pertinenti nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Andrebbero totalmente escluse dalla dieta del celiaco e dell’intollerante al lattosio. In caso di intolleranza all’istamina, ciò che fa la differenza è principalmente il livello di ipersensibilità individuale.

Le chiacchiere contengono una buona dose di proteine ad alto valore biologico, ma non possono essere considerate una fonte nutrizionale primaria di amminoacidi essenziali. Lo stesso dicasi per vitamine e minerali; partecipano indubbiamente a colmare il fabbisogno di molecole idrosolubili del gruppo B, liposolubili vit A e vit D, ferro, fosforo e zinco. Tuttavia, per le controindicazioni di cui abbiamo parlato sopra, si tratta di cibi da consumare solo marginalmente quindi non incisivi sul bilancio nutrizionale complessivo. Le chiacchiere tradizionali non rispettano i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non sono adatte alle diete religiose induista, buddista, ebraica e musulmana. La porzione media di chiacchiere dovrebbe essere più moderata possibile.